レバーは、天然のマルチビタミン。

鹿のさまざまな部位の中でも、レバーほど、昔から重宝されてきたものはありません。ヨーロッパでは、何世紀にもわたってパテやテリーヌに。日本にも、レバー料理の長い歴史があります。ビタミンという概念すらなかった時代から、レバーは天然の強壮剤として知られていました。

そして今、栄養成分を科学的に分析すると、その理由がみえてきます。レバーは、自然界の中でも特に栄養が凝縮されたもののひとつ。同じ重さで比べても、これほど栄養を多く含むものはそう多くありません。

トッパー「VENISON + APPLE」のレシピに使うレバーも、赤身やハツと同じ個体、野生のニホンジカから採ったものです。

大切なのは「その量」

レバーには、ビタミンA、銅、鉄、葉酸、ビタミンB12、コリンなどが豊富に含まれています。だからこそ、わたしたちのレシピでは、全体の数％程度、ほんの少しだけ加えています。

ビタミンAは脂溶性の栄養素で、銅は体に必要な微量ミネラルです。どちらも、おしっこなどで出ないまま、体の中に蓄えられます。そのため、ドッグフードに入れるビタミンAの量には、上限がしっかりと決まっています。レバーは、栄養がとても凝縮されているため、ほんの少しで十分なのです。 その適量を見極めることこそが、ドッグフード作りの技の一つといえるでしょう。 

人がレバーを味わうときも同じです。パテも、大皿に盛りつけるのではなく、パンに少し塗るくらいが、ちょうどいい。ほんの少しだからこそ、レバーのおいしさが引き立つのです。

「丁寧」から生まれる「品質」。 

レバーは、肉の中でも特に傷みやすい部位です。だからこそ、捕獲した後の扱い方が何よりも大切なのです。

私たちのレシピで使う鹿は、捕獲されたその日のうちに、長野県内の食肉処理施設で処理されています。人が食べるジビエと同じく、「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」に基づいて衛生管理されたものです。 

新鮮なレバーは、一目でわかります。深いワイン色で、きめも細やか。口にすると、シルクのようになめらかで、ミネラルを感じさせる奥深いうま味もあります。「VENISON + APPLE」に使うのは、少しだけ。そのほんの少しに、味わいと栄養がぎゅっと詰まっています。赤身やハツだけでなく、ひときわ濃いレバーまで、「一頭を余すことなく大切に」。

愛犬の食事にも、自分たちの食事と同じだけの心配りを。ひとつひとつの食材の味と背景を大切にすることが、Karuizawa Harvestのごはんづくりの基本です。

出典・参考資料

• レバーの栄養成分（ビタミンA、銅、鉄、葉酸、ビタミンB12、コリンなど）：USDA FoodData Central、日本食品標準成分表2020年版（八訂）（文部科学省「食品成分データベース」）

• ビタミンAの性質（脂溶性ビタミンとして体内に蓄積されること）：NIH Office of Dietary Supplements「Vitamin A and Carotenoids」