ハツは、「筋肉」です。

焼き鳥ではおなじみの「ハツ」。なぜ、それを愛犬のごはんに？少し違和感を覚えるかもしれません。

実は、ハツは筋肉なのです。それも、休むことなく動き続ける働きものの筋肉。そして、それを使うことには、もう一つの意味があります。

「命をできるだけ余すことなくいただく」。長野のジビエ加工業者が大切にしている考え方です。私たちのミールトッパー「VENISON + APPLE」（鹿肉とりんご）も、その考え方から生まれました。

レシピに使うハツも、赤身肉と同じニホンジカのものです。

内臓でありながら、お肉のような存在。

ハツは内臓ですが、レシピの中では、お肉のような役割を果たします。

深いうま味をもたらすだけでなく、濃い赤色と引き締まった肉質が特徴。食感は、ステーキよりも歯ごたえがあり、クセがなく、あっさりとした味わいです。レバーのような強い風味はなく、味わい全体を引き立てる存在です。

タウリンをはじめ、ビタミンB12、ヘム鉄、リボフラビンなども含まれており、コエンザイムQ10が豊富なことでも知られています。

日本では、ハツは重宝されてきました。焼き鳥やホルモン料理では、しっかりとした歯ごたえと深いうま味から、人気の高い食材です。

実は、ハツを好むのは日本人だけではありません。ペルーの代表的な料理「アンティクーチョ」は、牛のハツを串焼きにした料理です。イギリスにも、ハツを使った伝統料理があります。

ハツの肉らしい風味を楽しむことが、「一頭を余すことなくいただく」という食文化への最初の一歩なのかもしれません。

野生のジビエは、捕獲した後の処理がとても重要です。特に、ハツのような内臓は、より迅速な処理が求められます。

長野県では、「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」に基づいた衛生管理が行われています。私たちが使う鹿肉も、その基準を満たした加工業者から仕入れています。

だからこそ、野生の鹿のハツを、安心してレシピに取り入れることができるのです。

「VENISON + APPLE」（鹿肉とりんご）にハツを使っているのは、深いうま味を持つ、ていねいに加工された天然の筋肉だから。そして、レシピに使う動物性のたんぱく質は、鹿だけです。

Karuizawa Harvestは、長野県・軽井沢町を拠点に、愛犬のためのホールフード・ミールトッパーをつくっています。

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ハツの栄養成分（タウリン、コエンザイムQ10、ビタミンB12、ヘム鉄、リボフラビンなど）：USDA FoodData Central、Spitze et al.（2003）、UC Davis (PDF)
ホールフードにおけるハツの位置づけ（筋肉として扱う考え方）：Perfectly Rawsome