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記事: ブロッコリーという野菜：少しだから、活きる。

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ブロッコリーという野菜：少しだから、活きる。

ブロッコリーという野菜：少しだから、活きる。

トッパー「VENISON + APPLE」（鹿肉＋りんご）の中で、ブロッコリーは、最も少量使っている食材です。実は、わたしたちがこのレシピで、いちばん悩んだ食材でもあります。

適量であれば、ブロッコリーは愛犬の食事にも取り入れられます。小さく切って、味をつけずに加熱する。ただし、たくさん使わないこと。ブロッコリーは、少量だからこそ活きてくる食材です。なぜ少量なのか。その理由は、ブロッコリーの性質を知ると見えてきます。

ブロッコリーの栄養学

生のブロッコリー100gは、約37kcal。その86％は水分ですが、たんぱく質5.4g、食物繊維5.1g、炭水化物6.6g、カリウム460mg、葉酸220μg、ビタミンK 210μg、そしてビタミンC 140mgを含みます。（出典：日本食品標準成分表）

目を引くのは、このビタミンCの量の多さ。ブロッコリーが人気の理由の一つですが、愛犬にとっても重要なのでしょうか？ 実は、人とちがって、犬はビタミンCを自分の肝臓でつくることができます。そのため、健康な犬では、食事から摂取するビタミンCの必要量は定められていません。

わたしたちが注目したのは、むしろ、ブロッコリーに含まれている食物繊維やビタミンK、葉酸です。そして、栄養だけではありません。ブロッコリーには、りんごやさつまいも、にんじんにはない味わいがあります。そして、その味わいには、わたしたちを悩ませた、少し複雑な側面もあります。

味わいと、その裏側。

ブロッコリー独特の、青くて、少しぴりっとして、かすかに硫黄を思わせる香り。その風味を生み出すしくみのひとつが、切ったり、噛んだりすることで始まります。細胞が壊れ、それまで別々に存在していた「ミロシナーゼ」という酵素と「グルコシノレート」が触れ合います。そこで生まれるのが、イソチオシアネートなどの成分です。

ところが、この魅力的な味わいを生み出す反応が、犬によっては胃腸への刺激になることがあります。同じしくみが、人にはおいしさを、犬には負担をもたらすことがあるのです。そこで、わたしたちは、愛犬の食事では、わき役としてそっと、量を抑えて取り入れるのがいいと考えました。

加熱すると、この反応は弱まり、ブロッコリーの組織もやわらかくなります。セルロースなどの植物の食物繊維は、犬が消化しにくい成分なので、こうした配慮は重要です。また、大きさにも注意が必要です。特に小型犬では、輪切りにした茎などが喉につかえるおそれがあります。小さく切って、やわらかく加熱する ― それがわたしたちがたどり着いた結論です。

トッパー「VENISON + APPLE」では、ブロッコリーを小さく切り、鹿肉、りんご、さつまいも、にんじんと一緒に袋に入れ、密封加熱します。ブロッコリーから出た水分も、ほかの食材のうま味も、同じ袋の中で一緒に仕上がります。

静かに支える、わき役。

加熱されたブロッコリーは、にんじんのように、トッパーの中でその形を見つけることはできません。残るのは、鹿肉のうま味と、りんごやさつまいもの甘みの奥に流れる、ほのかな青みとほろ苦さ。それが、レシピ全体の味に立体感を加えてくれます。

食材を活かす＝たくさん使う、とは限りません。「VENISON + APPLE」のブロッコリーは、レシピの中で最も少量使っている食材ですが、わたしたちがいちばん時間をかけて考えて使った食材でもあります。

愛犬の食事にも、自分たちの食事と同じだけの心配りを。ひとつひとつの食材の味と背景を大切にすることが、Karuizawa Harvestのごはんづくりの基本です。

出典・参考

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