「鹿肉とりんご」－ 長野の風景を、一皿に。

最初のレシピの始まりは、愛犬ウミでした。

軽井沢に移り住んでから、私たちはウミのために手作りのごはんを作り始めました。地元の猟師から届く天然の鹿肉。信州の果樹園で採れたりんご。日本各地の農家さんから仕入れた野菜。このひと皿から、Karuizawa Harvest 最初のミールトッパーが生まれました。

愛犬の食事にも、自分たちの食事と同じだけの心配りがあっていい。だから私たちは、手軽さよりも、素材そのものの味と質を大切にして、食材を選んでいます。

「ノーズ・トゥ・テール」──その恵みを余すことなく。

ミールトッパーのベースとなるのは鹿肉です。赤身、ハツ、レバー。私たちは、鹿肉そのものの豊かな味わいを生かすために、この三つの部位を組み合わせることにしました。

中心となっているのは、野生のニホンジカのもも肉。高たんぱく・低脂肪で濃い赤身、雑味のない深い味わいです。そして、同じ一頭から、さらに二つの部位を加えています。ハツは、よく動かす筋肉。内臓でありながら、お肉に近い味わいです。レバーは栄養価の高い部位だからこそ、少量だけ使っています。

レシピを開発する上で、市場にある鹿肉を使ったレシピについても調べました。すると、内臓を使っていないものや、鹿ではなく豚の内臓を使っているものもあることがわかりました。

また、長野県の森では、ニホンジカの増加による森林や農作物への被害が課題になっていることも知りました。鹿が増えすぎると、若い木の樹皮を食べたり、農地の作物を食べたりすることで、森や畑に影響を与えてしまいます。長野県では、その被害を抑えるために、ニホンジカの個体数を管理しています。そして、捕獲した鹿を廃棄するのではなく、ジビエとして活用する取り組みも進められています。

この背景を知ってからは、赤身だけでなく、ハツやレバーも含めて、「ノーズ・トゥ・テール」という考え方で、このレシピでは一頭の恵みを生かすことにしました。

「森と畑」──味わいのパレット。

鹿肉は、豊かなうま味を生む料理の「土台」。野菜はその引き立て役。料理人が一皿を仕立てるように、味わい、彩り、食感を考えて選びました。

まずは、信州のりんご。鹿肉の深い味わいに、ひとさじの明るさを加えます。自然な甘みとすっきりとした酸味が鹿肉のうま味を引き立て、後味を軽やかに整えます。食卓でジビエにりんごを合わせるのと同じ発想です。

次は、さつまいも。じっくりと熟成させることで、低脂肪のホールフードならではの、蜜のような深い甘みを引き出しました。その甘みが、鹿肉の味わいに豊かなコクを加えます。

そして、にんじん。彩りと、かすかな歯ごたえを添えます。ほのかな甘みが、味わいに奥行きを加えます。

最後は、ブロッコリー。少し違った役割があります。ほのかな苦味が、他の野菜の甘みを引き締め、味わい全体のバランスを整えます。量は少なめに、あくまで全体のアクセントになる程度に留めています。

これらの素材を組み合わせることで、「うま味と甘み」「コクと軽やかさ」「赤身肉と彩り豊かな野菜」の三拍子がそろい、それぞれが互いを引き立て合います。ご自宅のキッチンで作る一皿のような、シンプルで豊かな食事です。

ボウルの中に。

私たちの最初のホールフード・ミールトッパー「VENISON + APPLE」は、いつものドッグフード（総合栄養食）に添えてお使いいただくためのものです。最初のレシピが届けるのは、森の味わい。ウミのごはんは、森から始まったからです。これからも、さまざまな風景を映したレシピをお届けしていきます。

愛犬のボウルの中にあるのは、天然の鹿肉、信州のりんご、そして野菜たち。余計なものを加えず、素材そのものを大切に、私たちの食卓と同じ心配りで選んだ食材です。

「Venison + Apple」は、2026年秋の発売を予定しています。

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