愛犬に、さつまいものやさしい甘みを。

トッパー「VENISON + APPLE」（鹿肉＋りんご）で、炭水化物の主役となるのが、さつまいもです。鹿肉の香ばしいコクと、りんごや野菜の軽やかな風味。その両方に寄り添うのが、さつまいものやわらかな甘みです。

さつまいもの栄養学

生のさつまいも100gには、約126kcal、炭水化物が約32g含まれ、その多くをでんぷんが占めています（出典：日本食品標準成分表）。食物繊維は2.2g、脂質はわずか0.2gほど。そのほか、カリウムやビタミンB6も含まれています。

でんぷんは、果物に含まれる糖とは違って、ブドウ糖が長くつながった「複合炭水化物」です。

加熱の科学

生のさつまいもは、愛犬にとって有害ではないものの、そのままでは消化されにくい食材です。 生のでんぷんは、粒がぎゅっと詰まっていて、消化酵素が働きにくい状態です。しかし、水分とともに加熱すると、詰まった粒が膨らんでほどけ、消化しやすくなります。これが「糊化（こか）」と呼ばれる変化です。

愛犬にさつまいもをあげるときは、バターや塩などを加えず、そのままで。ご家庭で調理する場合も、味をつけずに火を通し、冷ましてからあげてください。「VENISON + APPLE」でも、さつまいもは味つけをせずに加熱しています。

甘さの秘密

さつまいもの、蜜のような甘み。その甘さは、砂糖を加えて生まれるものではありません。もともと、さつまいもの中にその仕組みがあります。さつまいもには「β-アミラーゼ」という酵素が含まれています。加熱され、でんぷんの粒がほどけてくると、この酵素が長くつながったでんぷんを切り分け、「麦芽糖（マルトース）」という糖をつくります。生の状態ではほとんどなかった甘みが、火を通すことで引き出されていくのです。

ゆっくりと加熱すれば、酵素が働く時間も長くなり、甘みも引き出されていきます。茹でたさつまいもと、じっくり焼いた焼きいも。甘さの違いは、まさにそこにあります。

「VENISON + APPLE」のほのかな甘みも、加熱で引き出された、さつまいもそのものの甘みです。砂糖は加えていません。

ごはんに添えて、ほっとする味。

しっかり火が通ったさつまいもは、黄金色でなめらか。ほっくりとした中に、やわらかな甘い香りが立ち、カラメルを思わせます。わたしたちのレシピの中にも、そんな黄金色を見つけることができます。脂肪の少ない鹿肉の香ばしさに、やさしい甘みを添えてくれます。

鹿肉のしっかりとしたうま味。そのそばにある、さつまいものやわらかな甘み。「VENISON + APPLE」の中のさつまいもは、そんな役割です。

いつものごはんに、ひとさじ。ただ、おいしいという、それだけの理由で。

愛犬の食事にも、自分たちの食事と同じだけの心配りを。ひとつひとつの食材の味と背景を大切にすることが、Karuizawa Harvestのごはんづくりの基本です。

出典・参考

• さつまいもの成分（エネルギー・炭水化物・食物繊維・脂質・カリウム・ビタミンB6）：日本食品標準成分表2020年版（八訂）食品番号 02006「さつまいも 塊根 皮なし 生」文部科学省 食品成分データベース

• 甘みのしくみ（β-アミラーゼ、麦芽糖、ゆっくりとした加熱）：日本いも類研究会 焼きいもQ&A