鹿肉 — 長野から届く、野生のたんぱく質。

ミールトッパー「VENISON + APPLE」（鹿肉とりんご）の主役は鹿肉です。産地は信州。野生のニホンジカが数多く生息する土地です。

長野県には、推定約22万頭のニホンジカが生息しています。県では毎年、およそ4万頭の捕獲目標を定め、森林や農作物への被害を抑えるための個体数管理を進めています。私たちが使う鹿肉は、その取り組みから生まれるものです。山で草木を食べて育った野生の鹿をいただく。長野の風景を守ることから生まれたお肉です。

 脂が少なく、鉄分を含む赤身肉。 

野生の鹿肉は、脂肪の少ない赤身肉です。日本食品標準成分表によると、100gあたりのたんぱく質は約24g、脂質は約4g。鉄分は約3.9mgで、脂身の少ない牛肉を上回り、鶏むね肉の数倍にあたります。亜鉛やビタミンB12も含まれています。

鹿肉は、いわゆる「新奇たんぱく質（ノベルプロテイン）」— これまで口にしたことのない食材 — にあたることの多いお肉でもあります。愛犬が食べ慣れているたんぱく源は、鶏、牛、ラム、魚あたりに偏りがちです。鹿肉はそこから外れるため、動物病院の除去食試験に用いられることもあります。

鹿だけを、余さず

レシピに使う動物性の食材は鹿だけ。赤身、ハツ、レバーです。

ハツは、よく働き続ける筋肉。脂肪が少なく、内臓でありながら、お肉に近い性質を持っています。レバーは風味が濃いので、ごく少量。この二つが加わることで、赤身だけでは生まれない深い味わいになります。

ドッグフードに使われる内臓は、パッケージの表にある動物とは別の動物のもの、ということも少なくありません。私たちは、鹿だけ。森を守るためにいただいた命ですから、できるだけ余さず使いたいと考えています。

味と香り。

ミールトッパーは、愛犬が喜んで食べてくれてはじめて意味を持つものだと思います。「VENISON + APPLE」の開発で、私たちがとくに大切にしたのは嗜好性でした。

野生の鹿肉には、家畜のお肉にはない香りがあります。土のような、かすかに鉄を思わせる、まぎれもないジビエの香り。ハツとレバーが、それをいっそう際立たせます。愛犬は舌と同じくらい鼻で食べている、とよく言われます。この香りこそが、トッパーとしての魅力なのだと考えています。

肉質は緻密で締まっており、家畜肉の柔らかく脂の多い部位に比べると、噛みごたえのあるしっかりとした食感です。

森から、ボウルへ。

食べものがどこから来たのかを知ることには、意味があると思っています。

私たちが使う鹿肉は、すべて長野県内で生体捕獲されたものです。その日のうちに県内の処理施設で加工し、人が食べるジビエと同じ方法で処理しています。一頭ごとに、いつ・どこで・誰が捕獲したかを記録。ハツとレバーも同じ工程を経て、お肉と同じ基準で扱っています。

だからこそ、最初のレシピの主役を鹿にしました。愛犬のボウルを、長野の森を守るための取り組みにつなげたかったからです。脂肪が少なく、鉄分を含み、多くの愛犬にとって、まだ出会ったことのないたんぱく源。そして、思わず食べたくなるような香りと味わい。ミールトッパーにとって、「おいしさ」は何よりも大切なことだと考えています。

長野の森の味わい — いつものごはんに「VENISON + APPLE」（鹿肉とりんご）を添えて。

Karuizawa Harvestは、長野県軽井沢町を拠点に、愛犬のためのホールフード・ミールトッパーをつくっています。

出典・参考

• ニホンジカ肉の成分：日本食品標準成分表2020年版（八訂）食品番号 11275 文部科学省 食品成分データベース
• 長野県のシカ管理（生息数・捕獲目標）：長野県 第6期ニホンジカ管理計画